Tempeh - einfach selber machen

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Tempeh - einfach selber machen

YES! Heute ist es endlich soweit. Was lange währt, wird endlich... essbar ;) Mein erster selbstgemachter (und essbarer!) Tempeh lag heute Abend als Salatbeilage vor mir auf dem Teller :)

Dazu hatte ich mir eigens Tempeh-Sporen bestellt. Die dazugehörigen Soja-Bohnen hatte ich leider nicht im Unverpacktladen bekommen (zu geringe Nachfrage; wieder aus dem Sortiment genommen...). Stattdessen hatte ich mir eine Packung Soja-Bohnen im Biomarkt besorgt.

Die ersten drei Versuche Tempeh herzustellen sind grandios aufgrund von Schimmelbildung gescheitert. Vierter Versuch, anderes Setting: dann der erhoffte Erfolg.

Für alle, die es mir gerne gleichtun möchten - mit dem Erfolg, nicht mit dem Schimmel - hier eine kurze "Tempeh-Bauanleitung".

Du brauchst einen Schuss Apfelessig (1-2 EL) und ca. 250 g Sojabohnen, die Du über Nacht einweichen lässt. Das Einweichwasser wird vor dem Kochen weggeschüttet. Koche die Sojabohnen solange, bis sie sich leicht mit den Fingern zerdrücken lassen. So hat es der Tempehpilz einfacher, an die Nährstoffe der Bohnen zu kommen und kann gut wachsen. Meine Erfahrung zum Kochen: Zuerst lasse ich die Bohnen aufkochen und regele die dann auf mittlere Temperatur runter. So lasse ich die Bohnen dann gut 2 Stunden vor sich hin kochen.

Zu Beginn des Kochens solltest Du in der Nähe des Topfes bleiben. Durch das Kochen bildet sich ein weißer Schaum, der ganze gerne überläuft. Den Schaum schöpfst Du mit einer Kelle soweit es geht von der Wasseroberfläche ab und entnimmst auch die jetzt zahlreich oben schwimmenden leeren Bohnenhülsen. Die kannst Du in den Bioabfall geben. Während des Kochens fügst Du den Apfelessig hinzu.

Nach dem Kochen lässt Du die Sojabohnen abkühlen. Die Bohnen sollten nicht wärmer als 30°C sein. (Ab ca. 33°C sterben die Tempehsporen ab.) Dazu habe ich die Sojabohnen auf ein saubere Backblech gelegt und längere Zeit ruhen lassen. Wichtig: Die Bohnen müssen trocken sein. Feuchtigkeit an den Bohnen fördert die Schimmelbildung.

Anschließend die Bohnen in eine Schüssel geben, 1 TL Tempeh-Sporen (oder passende Menge lt. Sporenanbieter) einrühren und anschließend die Bohnen in einen 1-L-Gefrierbeutel füllen. Mit einer sterilen Nadel wird der Beutel von beiden Seiten perforiert. Der Pilz muss atmen können. Ich habe dazu ca. alle 2 cm ein Loch gestochen.

Jetzt wird in den meisten Rezepten von einem Inkubator gesprochen. Ich habe mich unseres Backofens bedient. Die geimpften Sojabohnen habe ich zuerst in eine verschließbare Kuchenform gelegt und die Kuchenform in den Backofen gestellt. Zudem habe ich ein Thermometer zur Sicherheit in den Backofen gelegt. Mir ist aufgefallen, dass allein das Einschalten der Backofenbeleuchtung für eine Temperatur zwischen 30-34°C sorgt. Um das Ansteigen der Temperatur über 33°C zu vermeiden, habe ich den Backofen einen Spalt breit aufgelassen (einen Kochlöffel in den Spalt gesteckt).

Dann heißt es 12-24 Stunden warten. In dieser sogenannten Inkubationszeit entwickelt sich das Pilzgeflecht. Sobald das Pilzgeflecht gut sichtbar ausgeprägt ist, entwickelt der Pilz genug Eigenwärme, so dass der Backofen für andere Vorhaben wieder freigegeben werden kann. Der Tempeh kann dann - immer noch in der Kuchenform - für weitere 12 Stunden außerhalb des Backofens gelagert werden. Fertig! :)

Anschließend kann der Tempeh dem Gefrierbeutel entnommen werden. Im Kühlschrank gelagert ist der frische Tempeh einige Tage haltbar; kann aber auch eingefroren und dann über mehrere Monate hinweg gelagert werden.

Warum meine ersten Versuche aufgrund von Schimmelbefall fehlgeschlagen sind, kann ich leider nicht mit Bestimmtheit sagen. Dieses Mal habe zumindest ich einige Dinge anders gemacht:

Ich habe die Sojabohnen nicht von der Schale getrennt. Das wird zwar in diversen Rezepten empfohlen, aber die Arbeit habe ich mir diesmal gespart. Dann sind halt ein paar mehr Balaststoffe im Tempeh ;) Zudem habe ich den Apfelessig noch während des Kochvorgangs hinzugefügt. Bei den ersten Versuchen hatte ich die Bohnen nach dem Kochen zuerst abkühlen und trocknen lassen und den Apfelessig gemeinsam mit den Tempehsporen unter gemischt.

Dann hatte ich bisher eine Wärmflasche als Wärmequelle in den Backofen gelegt (und 2-3 x tgl. neu gefüllt). Mittlerweile habe ich bemerkt, dass die Backofenbeleuchtung als Wärmequelle ausreicht. Last but not least habe ich diesmal die Kuchenform als verschließbaren Behälter verwendet, statt den Gefrierbeutelt direkt auf ein Gitterblech in den Backofen zu legen.

Wie dem auch sei und was auch immer davon zum Erfolg geführt hat, ich habe jetzt einen für mich funktionierenden Weg zur Tempehherstellung gefunden. Den werde ich jetzt beibehalten.

Bis auf eine Kleinigkeit: Vom Gefrierbeutel möchte ich mich verabschieden. Beim nächsten Versuch werde ich eine kleine Auflaufform verwenden. Der Tempehpilz wird dann an der Oberseite zwar wie ein Flaum aussehen. Der soll sich aber "legen" und die gleiche Konsistenz wie der restliche Pilz erhalten, wenn der fertige Tempeh umgedreht gelagert wird.

Zudem werde ich versuchen Tempehsporen selber zu machen: Dazu werde ich vom fertigen Tempeh ein Stück aufbewahren und im Dörrgerät trocknen lassen. Nach dem Trocknen werde ich es im Hochleistungsmixer zu Pulver verarbeiten und im Verhältnis 1:1 mit Reismehl mischen. Fertig sollen die DIY-Tempehsporen sein. Ich darf gespannt sein ;)

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