Tempeh & Natto learnings
Ein Beitrag von Carsten
Vor einiger Zeit hatte ich von meinen Experimenten mit Tempeh und Natto berichtet. Inspiriert wurde ich hier durch ein Buch mit dem Titel "Miso - Tempeh - Natto & Other Tasty Ferments / A Step-by-Step Guide to Fermenting Grains and Beans". Der Titel verrät es bereits: Das Buch ist auf Englisch. Ob es eine deutsche Version gibt, kann ich nicht sagen. Gefunden hatte ich das Buch in der Hamburger Zentralbibliothek.
Es ist zwar das erste Buch, welches ich über Tempeh oder Natto gelesen habe, aber wahrscheinlich eines der besten und ausführlichsten am Markt. Bis dato hatte ich mich nur über Blogbeiträge oder YouTube-Videos informiert. Das Buch stellte von daher eine wirkliche Bereicherung dar. Und es geht noch weit über Tempeh und Natto hinaus. Allerdings wagte ich mich nicht an die anderen Fermente. Diese scheinen mir hinsichtlich der Herstellung und der Fermentationszeit zu aufwändig. Trotzdem ist es ungemein interessant zu erfahren, dass Fermentation weit mehr als Sauerkraut und Rotkohl zu bieten hat. Hier ein Einblick ins Inhaltsverzeichnis:
Obwohl in Englisch geschrieben liest es sich sehr kurzweilig. Die Autoren schreiben annekdotenhaft über ihre Erlebnisse und Erfahrungen, sowie ihre Begegnungen mit anderen "Fermentations-Profis".
Falls Du Dich auch an der Herstellung von Tempeh oder Natto versuchen möchtest, kann ich Dir dieses Buch wirklich ans Herz legen.
Zusätzlich kann ich Dir noch ein paar meiner persönlichen Erfahrungen mitgeben.
Erfahrungen mit Tempeh
- Den ersten Tempeh habe ich mit gekauften Sporen gemacht. Sofern Du aber bereits Tempeh hergestellt hast, kannst Du die Sporen sehr einfach selbst herstellen. Dazu habe ich vom frischen Tempeh ein kleines Stück zurück behalten, in sehr dünne Scheiben geschnitten und im Dörrgerät getrocknet, bis die Scheiben hart waren und leicht zerbrochen werden konnten. (40°C 4-8 Stunden) Die Scheiben habe ich im Hochleistungsmixer pulverisiert. Zusätzlich habe ich Reismehl hergestellt, indem ich trockenen Reis mit dem Hochleistungsmixer ebenfalls pulverisiert habe. Beides, Tempehsporen und Reismehl, verwende ich dann im Verhältnis 1+1 für den neuen Tempeh. Ich verwende größere Mengen, als bei den gekauften Sporen.
- Bei mir funktioniert die Verwendung der Backofenlampe als Wärmequelle ganz gut. Dazu belasse ich den Tempeh-Ansatz 12-18 Stunden im Backofen bei eingeschalteter Lampe. Die Backofentür lasse ich einen Spalt weit offen stehen. Im Hochsommer hatte ich an einigen Tagen durchaus das "Glück" in den einen oder anderen Raum Temperaturen von ca. 29°C zu haben. Das waren quasi Idealbedingungen und der Tempeh wuchs ohne weitere Wärmequelle.
- Der Tempeh-Pilz lebt auch im Kühlschrank weiter und reift nach. Und das sogar recht schnell. Du solltest ihn deshalb zeitnah verarbeiten.
- Gerade wenn Du berufstätig bist, ist es anfangs schwer die Reifezeit so zu planen, dass der Tempeh nicht in den überreifen Zustand übergeht, bevor Du ihn "ernten" kannst. Besondes heiße Tage stellen hier eine weitere Herausforderung dar. Deshalb solltest Du Deine ersten Versuche auf's Wochenende oder in den Urlaub legen, wo Du zwischendurch immer mal wieder einen Blick auf den Pilz werfen kannst.
- Überreifer Tempeh kann recht schnell erkannt werden. Zum einen bilden sich schwarze Bereiche, die auf den ersten Blick wie Schimmel wirken. Tatsächlich handelt es sich um Sporenbildung des Tempeh-Pilzes. Ausserdem nimmt der Ammoniak-Geruch zu. Beides wirkt nicht appetitlich. Der Tempeh kann dennoch verzehrt werden. In einigen Teilen Asiens gilt überreifer Tempeh sogar als Delikatesse, ähnlich wie "Stinkekäse" hier in Europa.
- Tempeh kann mit so gut wie allen Hülsenfrüchten hergestellt werden. Uns schmeckt Beluga-Linsen-Tempeh am besten.
- Ich produziere meinen Tempeh in einer Auflaufform und decke diese mit einem Küchentuch ab. Dadurch wird der Pilz auf der Oberseite zwar nicht so schön fest, aber ich produziere zumindest keinen Plastikmüll, wie bei der Verwendung von Gefrierbeuteln.
Erfahrungen mit Natto
- Im Gegensatz zu Tempeh funktioniert Natto am besten mit Soja-Bohnen. Mit anderen Hülsenfrüchten kommt es nicht zu dem gewünschten Natto-Fäden-Effekt.
- Die typischen Fäden, wie man sie auf zahlreichen Fotos sieht, entstehen erst durch längeres Umrühren der fertigen Sojabohnen. Lass Dich also nicht entmutigen, wenn Du beim ersten Drüberstreichen über die fertigen Bohnen mit einem Löffel nicht sofort zahlreiche Fäden siehst. Rühre die Bohnen 10-20 mal mit dem Löffel durch, dann solltest Du längere Nattofäden erhalten.
- Natto reift (wie auch Tempeh) im Kühlschrank nach. Im Gegensatz zu Tempeh kannst Du Natto mehrere Tage im Kühlschrank lagern. Der Geschmack wird hierdurch intensiver. Ich mag ihn sogar noch lieber, als bei frischem Natto. Aber auch das Einfrieren ist kein Problem.
- Nattosporen müssen in heiße Bohnen eingemischt werden. Die Bohnen sollten hierbei eine Temperatur von ca. 80°C besitzen. Durch die Hitze werden die Bakterien quasi aktiviert. Dieses Aktivieren ist wichtig, um einen Wachstumsreiz auszulösen. Das ist gerade dann etwas ungewohnt, wenn Du vorher Tempeh gemacht hast, der ja im abgekühlten Zustand mit den Sporen vermischt wird.
Und jetzt wünsche ich Dir viel Spaß beim Experimentieren mit Deinem eigenen Tempeh und Natto!
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